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【職レポ】”包丁屋”だけど質問ある?

【職レポ】”包丁屋”だけど質問ある?

1:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:43:41.799 ID:IwzoUdHKr.net
お客さん来ないよ(´;ω;`)
5:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:45:30.655 ID:71WDzauUr.net
HPある
もちろんスマホで見れるの
9:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:47:12.295 ID:IwzoUdHKr.net
>>5
あるよ!
でも特定やだから、北の方の老舗とだけ!
6:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:45:45.571 ID:LsrLE8pK0.net
8000番くらいの砥石が欲しいのに近所のほーあだと6000までしか売ってない(′・ω・`)
10:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:48:17.848 ID:IwzoUdHKr.net
>>6
8000番ならキングのG-1とか、刃の黒幕メロンとかがメジャーかな?
どっちもAmazonで売ってるよ(´;ω;`)
8:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:46:59.427 ID:7tTGq22f0.net
セラミック売ってる?
13:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:49:36.216 ID:IwzoUdHKr.net
>>8
京セラの日本製を取り扱ってるよ!
ドラッグストアとかだと、京セラは京セラでも中国製のを置いてたりするからちゃんと包丁屋で買ってね(´;ω;`)
11:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:48:34.578 ID:QIoR9rHRr.net
売りたきゃ英語版のホームページいるぞ
海外に売らなきゃ生き残れんぞ
出荷めんどくさそうだけど
15:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:51:03.585 ID:IwzoUdHKr.net
>>11
外国人にはほんと、頭上がらないくらい買ってもらってるね…。
海外発送、始めたら人気出るかな(´;ω;`)
18:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:54:04.886 ID:QIoR9rHRr.net
>>15
日本産の刃物は需要多いだろ
もうそういう商売やってるとこ多そうだけど
23:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:00:35.637 ID:IwzoUdHKr.net
>>18
負けられない!
今度会議で提案してみる!!
12:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:49:06.057 ID:MlMAXNQ+x.net
ボリすぎ
職人にもっと還元しろ
問屋系ホンマむかつっくん
17:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:53:22.486 ID:IwzoUdHKr.net
>>12
わからなくはない。
ウチはそんなに掛率ぼってはいないと思う。他所よりだいーぶ安い。
それでも岐阜の職人さんたちの給料聞くと愕然とすることは多いよ(´;ω;`)
だから食器調理器具系の問屋はかなり淘汰されてはきてるみたい。
20:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:58:51.497 ID:MlMAXNQ+x.net
>>17
越前刃物か
産地でも微妙にパッとしないから余計悲惨そうだな
ホントものつくりジャポン言ってこれだもんな
25:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:01:52.660 ID:IwzoUdHKr.net
>>20
あ、でも越前は今ノリノリだよ!
高村刃物や龍泉刃物がノリノリで爆売れしてるよ!!
28:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:03:04.185 ID:QKlD08kb0.net
>>25
海外の観光客にいいものが売れるんだよな
32:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:06:21.316 ID:MlMAXNQ+x.net
>>25
確か高村って有名だったよね、多分邪道だけど武生買った事ある
岐阜だから関だったか、もっと悲惨そうだ、刀鍛冶のイメージしかないw

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14:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:49:54.970 ID:Re8enfdOp.net
マルテンサイトって知ってる?
19:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:58:25.453 ID:IwzoUdHKr.net
>>14
ステンレスの分類で、刃物に使われる類だね!
熱処理で硬くなるかわりに、サビたりもするよ。(´;ω;`)
逆にスプーンとかに使われるオーステナイト系は、硬くならない代わりに耐食性がいいよ!
16:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:51:22.886 ID:LsrLE8pK0.net
革包丁って6000の砥石でも事足りる?
やっぱ8000とか10000とか買った方がいい?
(′・ω・`)
21:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:59:30.179 ID:IwzoUdHKr.net
>>16
うーん、本当は10000くらいまでかけた方がいいって人もいるんだけど。
5000くらいで仕上げても充分切れてしまうよ(´・ω・`)
24:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:00:55.635 ID:LsrLE8pK0.net
>>21
ありがとう
じゃあ6000と革砥で頑張るよ(′・ω・`)
22:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 15:59:47.243 ID:QKlD08kb0.net
普段は何円ぐらいの使ってる?
27:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:02:57.737 ID:IwzoUdHKr.net
>>22
マイ包丁は15000円の粉末ハイス鋼!
ものっすごい切れ味長持ち(´・ω・`)
26:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:02:10.399 ID:F08iXpsha.net
俺の包丁磨いでくれ
金は出さん
29:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:03:50.811 ID:IwzoUdHKr.net
>>26
研ぐの結構疲れるんだよ?(´;ω;`)
37:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:09:41.603 ID:F08iXpsha.net
>>29
なら砥石売ってる店無いから砥石くれよ……その辺の石で磨いでいいかな(´・ω・`)
43:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:38:43.925 ID:IwzoUdHKr.net
>>37
真っ平らでザラザラしてない石を探すのは大変だよ(´;ω;`)
ウチもそうだけど、宅配便で包丁研いでる店は多いから探してみてね!
30:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:04:18.007 ID:1luy23V+0.net
鶏肉スッパスパ切れる奴ってどんなの
今のは他の肉はいけるんだけど皮目とかぐにぐにーってなる
34:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:07:10.309 ID:IwzoUdHKr.net
>>30
身も蓋もないけど、鶏肉とかだとやっぱり「切れ味がいい状態の包丁」じゃないと綺麗に切れないよね(´;ω;`)
包丁の切れ味は刃先の薄さと摩擦力にかかってるから、どんなに高い包丁でも刃先が摩耗してると鶏肉は切れないの。
たまにしっかり研いであげるとスパッスパだよ!!
41:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:13:06.209 ID:1luy23V+0.net
>>34
やっぱ包丁泣かせの食材なんだね
見よう見真似で研いでみるよ
31:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:04:46.948 ID:6Ok1DtU30.net
長野のお土産屋みたいなどこで高い包丁買ったのにすぐ錆びたんだけど毎日研がなきゃいけないもんなの?
36:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:09:26.436 ID:IwzoUdHKr.net
>>31
多分炭素鋼(いわゆる鋼)の包丁だと思うの。
水気がついてると5分とかで錆びる代わりに、切れ味の持ちはステンレスよりずっといいの。
使い終わって洗ったら、乾いた布で綺麗に拭いてあげて(´;ω;`)
錆びちゃった部分はクレンザーで擦ったらわりと落ちるよ!
38:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:10:00.284 ID:6Ok1DtU30.net
>>36
ありがとう試してみるよ
40:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:12:00.693 ID:MlMAXNQ+x.net
質問なんだけどベタ裏気味の包丁直すのってどうやるの?
44:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:40:51.089 ID:IwzoUdHKr.net
>>40
ベタ裏ってことは本来裏スキがしてある和包丁かな??
正直手研ぎだと難しいと思うよ(´;ω;`)
縦型の回転砥石で裏をスキ直すのが一番早いから、専門店にお任せあれ(´・ω・`)
51:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:04:35.716 ID:MlMAXNQ+x.net
>>44
だよねぇ手は無理だよねぇ
ちゃんと戻りが入らないようにうまくやってもらえるか不安なんだ
56:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:10:50.279 ID:CahqTYhQ0.net
>>51
まともな刃物屋なら大丈夫!
回転砥石は水ビシャビシャかけながら使うし、最悪グラインダー使うときでも低速で焼きが戻らないようにしてるからご安心あれ(・ω・)
45:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:42:12.724 ID:tV6YRmwDd.net
ダイヤモンド砥石と普通の砥石だったらどっちがおすすめ?
46:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:48:13.953 ID:CahqTYhQ0.net
>>45
PCにしたらID変わっちゃった1です(;ω;)

ダイヤモンド砥石のいいところはなんといっても形が変わらないところ!
普通の砥石みたいに面が荒れにくいから理髪ハサミとか精密刃物に向いてるよ!
逆に言えばそれくらいしか良いところがないから、包丁研ぐなら普通の砥石がコスパ良いよ(;ω;)
52:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:04:41.836 ID:tV6YRmwDd.net
>>46
普通の砥石の利点は?
58:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:22:51.331 ID:CahqTYhQ0.net
>>52
第一に安い!
普通の人造砥石なら1000円台から手に入る!
ダイヤモンド砥石は有効範囲が1~2㍉(後の部分は土台)で一万超えととってもコスパが悪いよ(’;ω;)

人造砥石の性能も年々上がってきてて、和包丁がものすごく美しく霞むナニワの剛研玄人とか、やたら研削力の高いあらと君とか、種類豊富なのも魅力だよ(・ω・’)
47:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 16:49:49.501 ID:luUUZK/Mp.net
鏡面仕上げにする利点てあるの?
48:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:00:13.614 ID:CahqTYhQ0.net
>>47
炭素鋼の包丁なら、鏡面にすることでサビが出にくくなるよ!
でも食材と包丁表面の摩擦が強くなるから、切離れが悪くなることも(;ω;)

あと、かっこいいよ(・ω・´)
53:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:08:31.319 ID:luUUZK/Mp.net
>>48
和食の料理人さんがたまに持ってるの見てカッコいいと思ったけど、切離れは悪くなったりするのね

そういや日本刀みたいに刃紋とか色々あったりするの?
あったとしたら刃紋の違いは切れ味に影響あるの?
59:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:33:58.079 ID:CahqTYhQ0.net
>>53
刀を焼いて硬くするときに、硬くなって欲しくないところに土を塗るの。その跡が刃紋になるの(・ω・)
現在、そういう作り方をしている包丁は「本焼」って言われて、極上の切れ味の保ちと最高の研ぎにくさから一流料理人の証になっているよ。

なので、刃紋の模様による切れ味の差は正直ないんだけど。
でも最近はわざと刃紋っぽくデザインしたダマスカス包丁がとっても人気。
模様が付いてるからって切れ味が変わるわけじゃないんだけど、模様つけると値段が上がっちゃうから。
高くて切れない包丁なんて誰も買わないから、結果的にダマスカス包丁は切れ味いいものが多いよ(・ω・)
49:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:00:31.510 ID:Xb81sLJv0.net
https://www.youtube.com/channel/UCg3qsVzHeUt5_cPpcRtoaJQ
「圧倒的不審者の極み」ってあらゆる素材から包丁を作っているユーチューバー知ってる?
50:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:02:55.755 ID:CahqTYhQ0.net
>>49
見たことある(・ω・)
まったく硬化性のないものなんかもあの手この手で包丁にするからすごいよね。
何人か、憧れて砥石買いに来たキッズがいたりするよ。
55:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:09:40.015 ID:iBKfMWj/0.net
警察が包丁買った人を調べに来たりするの?
60:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:36:17.756 ID:CahqTYhQ0.net
>>55
買った人を特定にはあまり来ないかな?
うちの包丁が犯罪に使われた場合はかなり入念に調べてくみたい。
包丁で悪いことしないで(;ω;)
61:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:44:08.429 ID:/U4PZbQZa.net
>>1は家ではどの包丁使ってるの?
62:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:48:47.808 ID:CahqTYhQ0.net
>>61
刃渡り18センチの牛刀を愛用してるよ!
粉末ハイス鋼で錆びにくいのに切れ味抜群!!
刃が硬すぎて衝撃に弱いので、よく刃こぼれしてしまうデリケートちゃんな一面もあるけどね(;ω;)
63:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 17:51:42.832 ID:/U4PZbQZa.net
>>62
ほえー
ありがとう!
64:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 18:15:57.274 ID:Xb81sLJv0.net
アッシリアのダマスカス鋼ってオリジナルは製法が断絶していて再現できず、流通しているのは模造品らしいけど、
それでも他の包丁より優れているの?
65:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 18:27:55.792 ID:CahqTYhQ0.net
>>64
そうなの。
もともとは鋳造したら勝手に模様付きで出来上がるのが、古代シリアの本物のダマスカス鋼。
その製造方法は今や完全に謎(;ω;)
現在作られているダマスカスは、芯材の両側に何層も質感の違う金属を積層して作ってるのね。
だからこの包丁の切れ味はほとんど芯材の性能次第。
でもその積層して磨いてっていう手間暇で値段が高くなりがちだから、下手に切れ味の悪い芯材なんて使ったら全く買い手がつかないの(;ω;)
だから、ダマスカス包丁は良い芯材を使用することがほとんど。
他の包丁より優れてるわけじゃあないけど、モノはやっぱり良いものが大半だよ!
69:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:17:57.235 ID:MlMAXNQ+x.net
>>65
ダマスカス鋼ってあれ確か全鋼じゃなかったっけ
72:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:32:08.778 ID:CahqTYhQ0.net
>>69
本来のダマスカス鋼は全鋼。
今のダマスカスはほぼ全てが積層構造だよ(;ω;)
たまーに、コアレススチールって言ってVG10とVG2をくっつけた上でぐにゃぐにゃに折りたたんで叩いて伸ばして、単なる積層ではない「芯材のないダマスカス」みたいのはあるけれどね(・ω・)
74:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:35:45.517 ID:MlMAXNQ+x.net
>>72
ほぇー手が込んでるねぇ
つか補足質問な感じなんだけど元のダマスカスってあれ折り返し無しで鍛造してあの模様なんかいな?
75:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:42:00.926 ID:IwzoUdHKr.net
>>74
そう!!( ΦωΦ )
鉄に含まれる別の成分が、混ざりあわずにくっきり模様になったま固まった結果、と言われているよ(´;ω;`)
66:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 18:48:33.471 ID:RW3F9r5e0.net
自分で研いで三年位になるんだけど最近研いでも切れ味が良くならない。
400~1500~3000~6000で研いでる。
昔はよく研げたのに最近良くないのは研ぎ方が悪くて形とかがおかしくなったのかな?
67:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:03:55.225 ID:CahqTYhQ0.net
>>66
400だと、すこし研削力が足りないのかも(;ω;)
研磨力の弱い砥石で時間をかけて研ぐと刃先の形状が丸くなって、切れ味が出ないの(;ω;)
220とか、180とかの砥石で刃先の角度をリフレッシュしてあげるといいかも(;ω;)

あと、どんなに上手い人でも、長期間手研ぎだけだと刃先に厚みが出てしまう場合がほとんど。
たまには専門店で機械を使って刃先を薄くしてもらうと、また研ぎやすくなるよ(゜∀゜)
68:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:09:11.980 ID:RW3F9r5e0.net
>>67
じゃあ荒戸買い足そうかな
あらとくんと黒幕どっちがいいかな?

前に専門版でアドバイス貰ったときも刃先の厚みのこと言われて寝かして研いだら少し切れ味もどったかなって感じ
プロに頼むのが近道なのはわかってるけど趣味も兼ねてるから手研ぎにこだわりたいかな
70:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:27:43.084 ID:CahqTYhQ0.net
>>68
あらとくんの方が自分は好き(・ω・)
黒幕よりもすべらない感じ。

その意気やよし!!
途中でめんどくさくなって角度を立てすぎるとあとで大変になるから、地道にがんばってね(;∀;)
79:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 20:32:02.560 ID:RW3F9r5e0.net
>>70
あらと君買ってみるかな

あらと君のあと、400~やればいいのかな?
80:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 20:46:10.808 ID:IwzoUdHKr.net
>>79
そだね!(´・ω・`)
ウチらはあらと君→キング800→人造スイタ5000で終わらせてるけど、あらと君から1500は飛びすぎな気がするから、400挟んでいいと思うよ!(´・ω・`)
71:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:27:43.292 ID:CL2OqiVw0.net
牛刀研ぐのってオイルストーンでもいいの?
水砥石じゃないと駄目?
73:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:34:58.611 ID:CahqTYhQ0.net
>>71
オイルストーンでも構わないよ!
ハンティングナイフなんかはオイルストーンが主流だし(・ω・)
でも水砥石より硬いから、砥石が変形したときに修正するのがエラい大変だよ(;ω;)
正直水砥石のほうが扱いやすくておすすめ(;ω;)
77:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 19:56:42.093 ID:QKlD08kb0.net
プレス抜きの包丁についてはどう思う?
78:イケイケ速報がお送りします:2019/02/23(土) 20:15:40.135 ID:IwzoUdHKr.net
>>77
今出回ってる洋包丁は、ほぼ全てがプレス抜きだよ(´・ω・`)
うちの店では最近までは一枚の鋼をハンマーで叩いて形をつくった本鍛造のものもあったんだけど、職人さん亡くなられてしまった(´;ω;`)

昔はプレス抜きって言ったら、ただの鉄板みたいな包丁(今でも百均とかはそんな感じ)が多かったけど、最近は金属屋さんの努力で、プレスする前の金属がそもそも優秀なの(´・ω・`)
だからプレス抜きで作ってるからって品質が落ちるなんてことは、最近ではまずないよ(´・ω・`)

逆に、「手作り」「手鍛造」を謳っている包丁で、下手な鍛冶屋さんのつくった包丁の方が地雷だよ(´;ω;`)
芯材が真ん中に来てない、表面がボコボコ、残留応力で歪みまくり……(´;ω;`)
もちろん上手な鍛冶屋さんもいるけど、プレス抜きの悪イメージを利用して商売してる鍛冶屋さんはほんと良くないと思う(´;ω;`)
包丁屋だけど質問ある?
引用元:http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1550904221
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